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黑格咨询徐伟:调理食材引领“餐饮协同生态圈”

  1. 来源:黑格咨询
  2. 作者:黑格咨询




餐饮业在重新定位消费者方面已经实现成功转型。与此同时,餐饮业的经营模式也在悄然发生变化。成本控制、协同合作、中央厨房等成为现代餐饮经营的热门话题。伴随着这种变化,经过预制加工处理的调理食材在餐饮中的占比越来越大。以调理食材为轴心,围绕餐饮产业链建立“协同生态系统”,成为餐饮业未来发展之路。


 黑格咨询徐伟:调理食材引领“餐饮协同生态圈”

徐伟:黑格咨询集团、黑格咨询(北京)有限公司董事长

 

数据显示,2016年我国餐饮业消费量接近4万亿元,到2020年这个数字将达到5万亿。在经历了政务、商务宴请为主的高端餐饮寒冬之后,餐饮业重现生机,尤其是快餐、外卖等业态得到蓬勃发展。

餐饮业在重新定位消费者方面已经实现成功转型。与此同时,餐饮业的经营模式也在悄然发生变化。成本控制、协同合作、中央厨房等成为现代餐饮经营的热门话题。伴随着这种变化,经过预制加工处理的调理食材在餐饮中的占比越来越大。以调理食材为轴心,围绕餐饮产业链建立“协同生态系统”,成为餐饮业未来发展之路。

 

餐饮店常现“三大弊病”

据了解,餐饮业长期以来都存在着“四高”压力。有数据显示,在餐饮企业的几项主要经营成本中,能源成本占去10%~15%,人力成本占20%~30%,房租成本占10%~25%,而原材料成本则占到了40%~50%。可见,食材占去了成本的一半左右。在这四项主要成本中,水电能源、雇工人员、房租这些硬成本难有缩减的空间,餐饮企业要想降低成本,只能从占比最高的食材着手。

餐饮行业是一个完全竞争的行业,都是“刺刀见红”的竞争。媒体不断曝光食品安全问题,让餐饮企业如履薄冰,运营成本不断攀升让餐企压力山大,所有这些问题的根源都指向了食材。食材对于餐企来说太重要了,但是很多餐饮门店的经营者,却很少在食材上下功夫。如何降低食材成本,而又能保障菜品的品质,赢得回头食客呢?

当前很多餐饮店在食材上都存在哪些问题。黑格咨询在调研过程中,归纳了餐饮店普遍存在的“三大弊病”。

首先,食材选料随意性太大。出于低价、方便等考虑,很多餐厅的食材来自集贸批发市场。批发市场的食材供应存在诸多不确定性——供应商不确定,今天买张三的材料,明天买李四的材料;食材品质不确定,供应商的随机性决定了食材品质的随机性。食材供应不稳定,并且浪费现象严重,实际上反而加大了成本。

二是对厨师技艺的严重依赖。很多人都有这样的体验,哪家饭店的菜好吃,就会禁不住夸赞厨师烧菜技术好。饭店对厨师的依赖程度太深,以至于顾客只认这位厨师烧的菜,下次换个厨师做,顾客一尝口味不对,可能就不来了。

    第三个就是菜品更新慢,缺乏创新产品。鲍鱼好吃也不能天天吃,餐厅讲究回头客,来来回回几道菜,论谁都有吃烦的时候。因此餐厅应当坚持推新菜,善于研发新菜式,创新新口味。

 

食材供应渐趋品牌化

那么如何解决这些问题呢?餐饮业在经历了“温室里的花朵”的时代之后,已经学会在风雨中成长。“物竞天择,适者生存”,餐饮业转型永远都在路上。面对问题,市场会给出解决办法。

针对食材供应的不确定性,市场催生了品牌化食材。食品安全形势严峻,高品质餐饮需求旺盛,一些中高端餐饮企业开始从上游食材着手进行转型。品牌化的食材供应商成为海底捞、小南国、东来顺等知名餐饮企业的首选。品牌食材供应商具有更好的品质保障,更好的商业信誉,更完善的供货系统,更周到的售后服务。相对于批发市场的随意性和不确定性,中高端餐饮企业尤其是连锁型餐饮企业,更愿意选择省心省力的品牌食材供应商。

品牌食材单价比较高,但是食材品质高、安全放心,好食材带来好菜品,自然会留住顾客。餐饮企业的采购管理成本也将大大降低,总体来说,品牌食材赢得了顾客口碑,生意自然不会错。

 

调理食材成为餐企宠儿

中国独特的社交文化,决定了商务消费并不会消失,而是被挤掉了“水分”,渐趋理性。高端餐饮转型不是降低价格,而是提高品牌内涵,优化资源配置。餐饮企业转型首先需要向市场导入全新的品牌内涵,同时兼顾企业的资源配置,关注产品和产品价格,弱化企业的服务和环境。企业转型还需要匹配转型策略,新客源增加的同时需要识别其中的目标客户并将其留住。

眼下,房租和食材等很多因素都不可控,餐饮行业只能向可控制的供应链要效益。中央厨房近年来成为餐饮业热议的话题。中央厨房在食材标准化、品牌化方面,起到了重要作用。然而,建立中央厨房需要雄厚的资金、技术、市场等壁垒,实力较小的企业无力承担。餐饮企业不一定都要建立中央厨房,但是应当有标准化食材和集中加工,可以委托第三方进行集中加工标准化食材。

调理食材、净菜采购,开始在餐饮行业大热起来。调理食材是饭店餐饮食材的重要组成部分,通过标准化食材可以降低成本,提高效益,为食品安全提供保障。

 

餐饮业建立“协同生态系统”

餐饮业是一个包含食材生产、经销、物流、厨房、餐厅等整个链条的经济业态。要解决餐饮存在的问题,就得从链条的各个环节入手,形成一个“协同生态系统”。互相协同才能生产终端需要的食材、精准快速地匹配食材、制作出更高附加值的菜品。更快捷、更方便、更低成本,为终端餐厅提供全面的解决方案。

餐饮企业应该重塑价值链,把主要精力放在菜式研发和菜式标准化上,建立餐企的核心竞争力,而将非核心价值环节与上游及配套企业形成广泛的合作,培育餐企发展的生态圈,用系统力参与市场竞争。食材生产商要在注重原材料控制的前提下进行技术改良,确保多批次、小产量状态下的获利能力。生产商要能够提供品种更丰富、更个性化、品质更高的产品,为餐饮企业提供个性化服务。

食材经销商应延伸服务,成为生态圈中的关键节点。经销商不会消亡,而会融入到生态系统中,转变为“最后一公里”服务商。物流商利用物流信息化和智能装备,不断降低物流成本和提高服务质量,减少整个生态圈的能耗,形成自身的核心竞争力。

这些模式都不可能建立在单独的企业个体上,而是需要链条上所有的企业相互协同,形成一个大的生态系统,才能发挥各自模式的优势和能量。未来的市场竞争已经不是企业与企业之间的竞争,而是企业所建立的商业生态系统之间的竞争,无法融入这个系统的企业最终将被淘汰掉。(编辑:张伟)

 

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